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從《紅樓夢》看中國飲食文化

2017-10-30 14:36| 發布者: fywt| 检察: 1234| 評論: 0

簡介1:《紅樓夢》雖然不是一部飲食專著古代傳統飲食文化描寫卻是豐富而細膩的。《紅樓美食大觀》曾寫道:“就其規模而言,則有大宴、小宴、盛宴;就其时间而言,则有生日宴、寿宴、冥寿宴、省亲宴、家宴、接风宴、诗宴、灯 ...




《紅樓夢》雖然不是一部飲食專著古代傳統飲食文化描寫卻是豐富而細膩的。《紅樓美食大觀》曾寫道:就其規模而言,則大宴、小宴、盛宴;就其時間而言,則有生日宴、壽宴、冥壽宴、省親宴、家宴、接風宴、詩宴、燈謎宴、合歡宴、梅花宴、海棠宴、螃蟹宴;就其節令而言,則有中秋宴、端午宴、元宵宴;就其設宴地方而言,則有會芳園宴、太虛幻境宴、大觀園宴、大廳宴、小廳宴、怡紅院夜宴等等,令人聞而生津。據統計,《紅樓夢》中的食品可分爲八個類別:主食類、點心類、菜肴類、調味類、飲料類、果品類、補品補食類、外國食品類。其中主食原料十一種點心十七種菜肴原料三十一種食品三十八種調味品八種飲料二十三種果品三十種補食補品十一種外國食品十種。

紅樓飲食文化主要有五大特點:

第一:飲食品種具有豐富性。

《紅樓夢》中的食品近兩百余種,其名目繁多,展現了中國古代社會貴族階層奢侈生活的風貌。例如:酸筍雞皮湯、蓮葉羹、野雞崽子湯、糟鵝掌、火腿炖肚子、胭脂鵝脯、酒釀蒸鴨子、烤鹿肉等等。

第二:飲食器皿精美絕倫。

在中國的飲食文化中,飲食器皿和飲食自己其兩者兼有才气構成“美食”的全部內涵。著名詩人王翰有“葡萄美酒夜光杯”的詩句,從中散發出我國美食文化的表達形式美酒一定要夜光杯來盛放。器與食的完美結合才气增強人的飲食欲望,從中享受美食帶來的快樂。紅樓飲食文化在這方面體現得更加突出,其食具、茶具、酒具、桌具都是非常華美的。例如:金盤、金碗、銀碟、瑪瑙碗、翡翠杯、琥珀杯、綠玉鬥、烏木三鑲銀箸、四楞象牙金筷、玻璃盞等等。

第三:飲食活動豐富多彩。

《紅樓夢》中的飲食多是圍繞豐富多彩的活動展開的。在中國的飲食文化中吃、喝、玩、樂四者永遠是連在一起的,只是因人的志趣差异,玩樂的形式各異而以。像大觀園甯榮二府的主子們也不例外。據統計在《紅樓夢》中以活動展開的宴會多達三十余次。例如:金鴛鴦三宣牙牌令、壽怡紅群芳開夜宴、螃蟹宴等等。

第四:紅樓飲食重于養身。

《红楼梦》中的饮食除了品尝、玩乐以外,更注重养身。其食品的营养价值,以益寿养身为主要目的。例如第四十九回,贾母在冬季吃的炖鹿肉。鹿的全身都有药用价值。其肉是适宜冬天进补的高级营养和醫療食品。历来受到医学界和美食家的重视。唐代的《食疗本草》说:“肉,主補中,益氣力。”又說:“九月後正月前食之,則補虛贏瘦弱,利五髒,調血脈,自外皆不食,發冷病。”陰曆的二月至八月間不應吃鹿肉,它能使人發冷病。賈府吃鹿肉的時間都在冬天,就是遵循這一食規。

第五:紅樓飲食重南味兼北味。

所謂南味,主要是指江浙風味,江南風味,其中包罗蘇、甯風味,也包罗江岸的淮揚風味。第六十二回有“酒釀清蒸鴨子”這是乾隆年間揚州名菜。酒釀,原名酒娘,《揚州畫舫錄》雲“燒酒以米爲之,曰米燒。其燒酒未蒸者,爲酒娘兒,飲之鮮美,以泉水燒酒和之,則成蜜燒酒。”袁枚《隨園食單》多以酒娘兒作調味佐料。第八回有“糟鴨掌”這是姑蘇名菜,第六十二回“胭脂鵝脯”是蘇州名菜。

《紅樓夢》中以南味爲主,但是也兼有北味如第三十七回的“桂花糖蒸新栗粉糕”,栗糕就是北味。這樣的食品北方最常見,先將栗子炒熟搗爛,磨成細粉,同山藥糕、白糖和勻,再蒸制即可食用。《紅樓夢》中的食物兼有南北風味,是因爲曹雪芹生于南方,長于北方的原因,也是當時社會南北互溶的肯定結果。

《紅樓夢》中的名菜可謂舉不勝舉,在此我們只挑揀一二略微“品嘗”。書中最有名的一道菜因該是劉姥姥吃的茄鲞。這道菜在賈府算是最一般的家常菜了,其做法相當的考究:

把才摘下來的茄子的皮削了,只要淨肉,切成碎釘子,用雞油炸了,再用雞脯子肉並香菌、新筍、蘑菇、五香腐幹、各色幹果子、俱切成釘子,用雞湯煨幹,將香油一收,外加糟油一拌,盛在瓷罐子裏封嚴,要吃時拿出來,用炒的雞爪一拌就是。

鄧雲鄉先生曾說《紅樓夢》中“茄鲞”的菜品有五個特征:

第一:是陳菜,即生存若幹時日的茄子制品,而非新鮮的,現炒的。

第二:是幹菜,即臘味一類的菜,是幹的,沒有什麽湯、鹵、菜汁等。

第三:鹹而香,有嚼頭,具有各種“鲞”的特别風味。

第四:習慣冷吃,即不像熱炒那樣的熱菜,也差异于隨時烹制的冷葷。

第五:這種菜既能下酒,也能適宜于吃稀飯,就粥吃。

“茄鲞”的制作也有五道工序:第一要用雞油炸了;第二:用湯煨幹;第三:香油一收;第四:外加糟油一拌;第五封嚴存放。


主要參考文獻:

1、《胡文彬談紅樓》 胡文彬著 當代世界出书社P297—305

2、《〈紅樓夢〉中的餚馔淺識》 陶文台

3、《紅樓風俗譚》 鄧雲鄉著 河北教育出书社 P124—131 

4、《紅樓夢飲食譜》 秦一民著 山東畫報出书社 P126

5、《紅樓美食大觀》蔣榮榮、朱邦華、朱家鎮編著  广西科學技术出书社  P29 P218—219  

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